Eaux-de-vie
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Au Coeur de la Chauffe : Alex Paccot est l'un des meilleurs artisans dans l'art de la distillation à façon, il s'est fait un nom dans le métier. Cet ancien pâtissier-confiseur est reconnu pour être un excellent spécialiste dans la fabrication d'eaux-de-vie, sa williamine est par exemple servie au restaurant étoilé l'Hôtel-de-Ville à Crissier.
Dans un article de presse paru en 2007, Alex Paccot disait en substance : l'objectif est d'avoir le même parfum quant on mord dans un fruit que lorsque l'on déguste une eau-de-vie...
La réputation d'Alex Paccot n'est plus à faire, il a l'art de tirer le meilleur avec de beaux fruits, ses exigences en la matière sont d'ailleurs très élevées et il exclu tout naturellement les fruits qui ne répondraient pas à de sévères critères intrinsèquement qualitatifs et gustatifs.
Des eaux-de-vie aux saveurs et aux senteurs subtiles, d'excellents équilibres entre le parfum et le goût en bouche, entre la teneur en alcool et l'arôme du fruit. Des alcools pour les fins gastronomes, dans les faits, aucune comparaison possible avec des eaux-de-vie dites industrielles...
Un tri sévère des fruits, selon leur degré de maturité et leur qualité, une distillation à l'ancienne dans des installations en cuivre, une longue expérience du métier et un grand professionnalisme, tout ceci permet d'obtenir des eaux-de-vie d'une rare intensité gustative.
Toujours à la recherche des arômes et des saveurs, avec la complicité d'un alambic plus que centenaire, il s'agit d'abord de choisir les plus beaux fruits afin de conduire une fermentation adéquate. La fraction du distillat cuit se divise en trois parties : les têtes, le cœur, les queues. Les parfums les plus subtils se concentrent dans le cœur, soit entre 65 et 50 degrés. Après un temps de repos, une réduction à 42 degrés suivie d'une filtration lente, le distillat est prêt à être dégusté avec respect, après avoir humé les arômes qui s'en dégagent.
Le distillateur conseille une température très fraîche pour la consommation des eaux-de-vie de fruits à pépins. La Grappa et l'abricot pourront aussi se déguster très frais, quant aux prunus, ils développent mieux leurs arômes à température ambiante.
Nous attirons l'attention sur le caractère artisanal de la production, certaines eaux-de-vie sont par conséquent produites en faible quantité et susceptibles de ne pouvoir être fournies tout au long de l'année, en cas de rupture de stock, nous enregistrons volontiers vos réservations. Bien entendu aucune garantie ne peut être donnée quant aux disponibilités, notamment dépendant de la récolte et de la qualité des fruits de l'année écoulée ; la nature reste imprévisible...